Sushi não é o peixe, é o shari (arroz avinagrado).

Muitas pessoas pensam em sushi como sendo apenas peixe cru, mas poucas sabem que sushi é o arroz acompanhado de peixe cru, cozido ou até de vegetais. O sushi se refere ao arroz e não a sua cobertura. O peixe cru é servido sozinho e é chamado de sashimi. Hoje em dia com a disseminação da culinária japonesa, quando ouvimos a palavra “sushi” nos remetemos logo ao que e chamado de “nigirizushi” também conhecido como “edomaezushi”. Esse prato ficou popular em Tóquio (então chamado de Edo) durante o século XlX. A palavra “edomae” quer dizer em frente a Edo. O peixe usado no edomaezushi era pescado na baia da cidade de Edo e utilizado para cobrir bolinhos de arroz cozido. Era uma espécie de refeição rápida, vendida em quiosques ao redor da cidade. Há relatos de que se tornou popular por ser servido nos intervalos durante as peças de teatro. De qualquer modo, o prato ficou famoso tanto pelo gosto como pelo fato de ser feito rapidamente, o que era muito importante para as pessoas que tinham uma vida agitada na Tóquio do século XlX. Porem a origem do sushi não è necessariamente japonesa. O peixe era salgado e colocado entre camadas de arroz, então eram cobertos com pedras pesadas como maneira de preservar o peixe para ser consumido em meses ou até anos.
O arroz servia para dar inicio a fermentação, mas era jogado fora depois, só o peixe era aproveitado. Há registros da utilização desse método que datam do século ll na China, mas todo o sudeste Asiático utilizava esse processo.
Com o tempo, o método de usar arroz para conservar o peixe desapareceu em muitos países, pois a escassez de comida tornou o arroz muito valioso para ser desperdiçado.
No Japão, as pessoas encurtaram o tempo em que o peixe era curtido para um mês. O peixe estava praticamente cru e era consumido junto com o arroz, ambos com um leve gosto de azedo por causa da fermentação.
Eventualmente foi descoberto que preparar o arroz com vinagre daria um sabor similar e que também reduziria o tempo em que o peixe era curtido para algumas horas. Esse método ainda existe e é conhecido como “narezushi”.
As novas variedades de sushi são feitas para serem servidas imediatamente, mas o “narezushi” só é servido depois de 24 horas.

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